L’histoire des fines gueules
Anciennement connu sous le nom de « Chez Marc », Les Fines Gueules puisent leurs racines à la fin du XIXᵉ siècle, à l’époque où l’établissement était une loge à pied, ces auberges populaires qui accueillaient voyageurs, ouvriers et habitués de passage. Implanté dans le quartier Saint-Paul, au cœur du Vieux Lyon, le lieu s’est naturellement inscrit dans la tradition des tables conviviales et généreuses qui ont façonné l’identité culinaire lyonnaise.
Au fil des décennies, l’adresse a évolué sans jamais renier son âme, conservant l’esprit de partage, la simplicité et le goût du vrai. Aujourd’hui, Les Fines Gueules perpétuent cet héritage avec fierté.
Paul Bocuse & Joël Salzi
Aux Fines Gueules, rien ne se fait seul.
Depuis plus de 12 ans, Joël Salzi fait vivre la maison avec une conviction simple : une cuisine sincère ne peut exister qu’avec des hommes engagés et un vrai respect du métier. Formé à l’École Hôtelière de Chamalières, son parcours l’a conduit à Paris, Londres, puis à l’Institut Paul Bocuse (Lyfe), avant de passer 11 années auprès de Paul Bocuse à Collonges-au-Mont-d’Or. Une expérience fondatrice, qui a ancré chez lui le goût du produit, de la rigueur et de la transmission.
Ici, cette exigence se partage au quotidien avec une équipe fidèle, présente depuis longtemps aux côtés de Joël : Franck, Arnaud, Jean-Louis et Gilles, rejoints plus récemment par Georges. En cuisine comme en salle, chacun connaît la maison, son rythme, ses valeurs et son histoire. Ensemble, ils défendent une cuisine sans artifice, guidée par les saisons, le travail bien fait et le plaisir de recevoir.
Aux Fines Gueules, on épluche, on désosse, on mijote, on cuisine. On travaille des produits locaux, on prend le temps, on accueille avec simplicité et générosité. Chaque service est un travail d’équipe, chaque assiette le reflet d’un engagement commun.
Les Fines Gueules sont Labélisé « Les Bouchons Lyonnais »
L’Association des Bouchons Lyonnais, créé en 2012, œuvre à la préservation et à la promotion des véritables bouchons, symboles emblématiques de la gastronomie et de l’art de vivre lyonnais. Elle rassemble des maisons engagées à faire vivre une cuisine traditionnelle, généreuse et sincère, fidèle aux recettes du patrimoine local et à l’esprit d’accueil qui fait l’âme de Lyon.
À travers une charte exigeante, l’association garantit l’authenticité des pratiques : accueil chaleureux, plats faits maison, produits de saison et ambiance conviviale où le partage est au cœur de l’expérience. Elle défend une identité puissante et contribue au rayonnement culturel et gastronomique de Lyon, en France comme à l’international.
visitez le site www.lesbouchonslyonnais.org
Les Fines Gueules sont membre des Toques Blanches Lyonnaise, une grande Association de chefs Lyonnais
Les « Toques Blanches Lyonnaises » incarnent un ensemble de chefs et artisans de la restauration unis par une même exigence : faire vivre et rayonner l’identité culinaire lyonnaise. Ancrée dans l’héritage des grandes figures de la cuisine locale tel que Paul Bocuse, l’association défend une gastronomie de goût, fondée sur le respect du produit, la maîtrise du geste et la sincérité des recettes.
Au-delà de la tradition, les Toques Blanches Lyonnaises s’engagent pour la transmission des savoir-faire, le soutien aux producteurs et la valorisation des métiers de bouche. Elles symbolisent une cuisine conviviale et responsable, tournée vers l’avenir sans jamais renier ses racines. Leurs actions et événements participent activement à la renommée de Lyon comme capitale de la gastronomie.
Visitez le site de l’association en cliquant-ici
Les Fines Gueules sont également Maîtres Restaurateurs.
Le titre de Maitre Restaurateur est aujourd’hui la seule distinction officielle délivrée par l’Etat dans le domaine de la restauration Française. Ce label valorise le savoir-faire de l’ensemble des équipes, car il s’obtient suite a un audit complet portant sur les trois piliers du métier : la cuisine, la salle et la qualité du service. Apres validation, le titre est attribué pour une durée de quatre ans, renouvelable.
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